Für die Füllung der Rouladen Karotte, Sellerie und eine halbe Zwiebel putzen, schälen und in dünne Stifte schneiden. Tiroler Gewürzspeck ebenfalls in dünne Stifte schneiden.

Die Rouladen auf eine Dicke von ca. 0,7 cm klopfen. Leicht salzen und pfeffern, mit je 1 TL Senf bestreichen und den unteren Teil mit Karotten, Sellerie, Zwiebelstreifen und Gewürzspeck belegen. Das Fleisch von unten fest zu Rouladen aufrollen und zusammenbinden.

Für die Sauce das Suppengrün und die restlichen Zwiebeln putzen, schälen und in ca. 1-2 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Rouladen darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen herausnehmen.

Noch einmal Butterschmalz in den Bräter geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin 8-10 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden rösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen.

Rouladen wieder hinzugeben, mit Fond auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad ca. 1,5 Stunden schmoren (Gas 1-2, Umluft 150 Grad), dabei die Rouladen gelegentlich wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Thymian und Lorbeer zugeben.

Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 80 Grad warmhalten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und auf die Hälfte einkochen lassen. Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Restliche Sauce separat servieren. Dazu passen Kartoffelpüree oder Semmelknödel.