Geschmorte Kalbsschulter – Rezept
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Geschmorte Kalbsschulter mit konfiertem Fenchel, Zitronenpolenta und Macadamia Gremolata

Kategorie Hauptgang
Keyword Kalbsschulter, Schmorgerichte
Arbeitszeit 1 hour 30 minutes
für 4 Personen

Zutaten

Kalbsschulter

  • 800 g Kalbsschulter
  • 4 EL Olivenöl
  • 50 g Lauch
  • 100 g Karotten gewürfelt
  • 100 g Knollensellerie gewürfelt
  • 4 St Schalotten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein trocken
  • 600 ml Kalbsfond
  • 2 St Tomaten gewürfelt
  • 4 St Wacholderbeeren
  • 3 St Kardamom Kapsel
  • 5 St Pfefferkörner schwarz
  • 2 EL Butter

Zitronenpolenta

  • 375 ml Vollmilch
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 St Bio Zitrone Schale & Saft
  • 1 Zweig Thymian
  • 80 g Polentagrieß
  • 1 EL Butter
  • 50 g Parmesan gerieben

Konfierter Fenchel

  • 1 große Fenchelknolle
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 St Ingwer daumennagelgroß
  • Fleur de Sel

Macadamia Gremolata

  • 50 g Macadamianüsse geröstet & gehackt
  • 1/2 EL Fenchelsamen geröstet & gemörsert
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/4 St Orangenschale, fein abgerieben
  • 2 Zweige Petersilie fein gehackt

Deko

  • Babykarotten
  • karamellisierte Feigen

Zubereitung

Kalbsschulter

  1. Kalbsschulterblatt von groben Sehnen und Fett befreien, mit Salz würzen und im heißen Olivenöl goldbraun anbraten.

  2. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Schalotten, Karotten, Sellerie und Lauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

  3. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Kardamom, Pfeffer und Wacholderbeeren, sowie die Tomaten dazugeben und bei 130- 140 Grad Umluft im Ofen, bei geschlossenem Deckel, ca. 2 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte weich sein, aber nicht zerfallen. 

  4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen & warm stellen. Sauce abpassieren und auf 2/3 einreduzieren. Zum Schluss 2EL kalte Butter mit dem Stabmixer untermixen.

Zitronenpolenta

  1. Milch mit Wasser, Salz, Zitronenschale und Thymian aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen und abpassieren. 

  2. Erneut erhitzen, Polenta zugeben und unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten quellen lassen.

  3. Zum Schluss Butter und Parmesan einrühren, mit Salz, Pfeffer & Zitronensaft abschmecken.

Konfierter Fenchel

  1. Das Fenchelgrün abschneiden und für die Garnitur feucht abdecken und kalt stellen. Den Fenchel in 8-10 Spalten schneiden und flach auf dem Backpapier auslegen. 

  2. Den Ingwer klein würfeln und auf dem Fenchel verteilen. Danach das Öl angießen und den Fenchel bei 130-140 Grad ca. 30 Minuten garen, der Fenchel sollte leicht Farbe nehmen und weich sein.

  3. Den Fenchel auf einem Papier abtropfen und bis zum Anrichten warm stellen.

Macadamia Gremolata

  1. Alle Zutaten vermischen, mit Fleur de Sel abschmecken und vor dem Servieren etwas temperieren lassen.

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