Kalbsschulterblatt von groben Sehnen und Fett befreien, mit Salz würzen und im heißen Olivenöl goldbraun anbraten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Schalotten, Karotten, Sellerie und Lauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Kardamom, Pfeffer und Wacholderbeeren, sowie die Tomaten dazugeben und bei 130- 140 Grad Umluft im Ofen, bei geschlossenem Deckel, ca. 2 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte weich sein, aber nicht zerfallen. 

Das Fleisch aus der Sauce nehmen & warm stellen. Sauce abpassieren und auf 2/3 einreduzieren. Zum Schluss 2EL kalte Butter mit dem Stabmixer untermixen.

Milch mit Wasser, Salz, Zitronenschale und Thymian aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen und abpassieren. 

Erneut erhitzen, Polenta zugeben und unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten quellen lassen.

Zum Schluss Butter und Parmesan einrühren, mit Salz, Pfeffer & Zitronensaft abschmecken.

Das Fenchelgrün abschneiden und für die Garnitur feucht abdecken und kalt stellen. Den Fenchel in 8-10 Spalten schneiden und flach auf dem Backpapier auslegen. 

Den Ingwer klein würfeln und auf dem Fenchel verteilen. Danach das Öl angießen und den Fenchel bei 130-140 Grad ca. 30 Minuten garen, der Fenchel sollte leicht Farbe nehmen und weich sein.

Den Fenchel auf einem Papier abtropfen und bis zum Anrichten warm stellen.

Alle Zutaten vermischen, mit Fleur de Sel abschmecken und vor dem Servieren etwas temperieren lassen.