„In Tirol hat ein Tier mehr Stellenwert“

Respekt vor dem Lebewesen, Leidenschaft für das Produkt. Wer so aufwächst, hat eine besondere Verbindung zum Thema Fleisch. Das perfekte Handwerk dafür lehrte Ihn sein Vater – heute setzt Josef Piegger die Familientradition nachhaltig fort: Mit seiner Online-Metzgerei macht er bestes Fleisch zugänglich für alle Gourmets.

Die schnellste Verbindung zwischen Tirol und München, die kennt Josef Piegger ganz genau. Während seines Studiums hat er unzählige Male Fleisch hin- und hergefahren – für sich, für seine Freunde und deren Eltern, die er mit den Spezialitäten aus der Metzgerei seines Vaters regelmäßig versorgte. Das brachte den gelernten Hotelfachmann auf die Idee, einen Online-Shop zu starten. Im Gegensatz zu anderen Fleisch-Versandhändlern bietet der 30-Jährige nicht etwa Produkte aus aller Welt an, sondern fokussiert sich ausschließlich auf seine Region. „Konsequent regional“ ist sein Credo. Und jedes Stück ist von Nachhaltigkeit und Wertschätzung dem Tier gegenüber geprägt.

Wie genau lautet Ihre Unternehmensphilosophie, Ihr Konzept?
Unsere Grundsätze sind Ursprünglichkeit, Natürlichkeit, Authentizität. Ursprünglichkeit bedeutet, dass es bei uns genauso zugeht, wie bei den Bauern vor Jahrhunderten. In puncto Natürlichkeit ist uns die Fütterung sehr wichtig, wie die Tiere aufwachsen und wie sie von den Bauern behandelt werden. Ich habe das Gefühl, dass ein Tier in Tirol viel mehr Stellenwert hat, als anderswo. Generell sollte ein gutes Produkt so natürlich und echt wie möglich belassen werden…

„From Nose to Tail“ ist ein großer Trend. Wie stehen Sie dazu?
Ich unterstütze diesen nachhaltigen Ansatz sehr! Weil wir alles selber schlachten, haben wir Teile, die bei Gourmets sehr beliebt sind. Aus Innereien wie Lunge oder Herz machen wir beispielsweise Tiernahrung, die wir auch in unseren Stammhäusern in Tirol anbieten. Die Knochen verkaufen wir als Grundlage für Suppen und Saucen an die Gastronomie, die Klauen und Hörner werden zu Dünger verarbeitet.

Wie gewährleisten Sie gute Qualität trotz längerer Lieferwege?
Ich habe mich wahnsinnig viel mit Verpackungen beschäftigt, bevor der Shop online gegangen ist. Letztendlich bin ich dann in Tirol fündig geworden, bei einem Produzenten, der eine Food-Verpackung komplett aus Wellpappe und ohne Plastik herstellt. Das war mir sehr wichtig. Und die Kühl-Akkus, die wir verwenden, sind aus Altpapier.

Wie ist Ihr Vater damit umgegangen, als Sie sich entschieden haben, eine Online-Metzgerei zu eröffnen?
Er war total offen, begeistert und hat mich von Beginn an wahnsinnig unterstützt. Er ist der Meinung, dass sich auch ein fast 60 Jahre alter Traditionsbetrieb weiterentwickeln muss. Wir sehen zu, wie wir unser altes Handwerk am besten auf einen modernen Weg bringen.

Welches ist Ihr Lieblingsprodukt aus dem Online-Shop?
Tafelspitz – egal, ob vom Rind oder Kalb. Ich koche immer mehr als nötig und mache daraus anschließend ein Gröstl oder Rindfleischsalat.

Und wie bereiten Sie den Tafelspitz am liebsten zu?
Ich setze ganz klassisch eine schöne Brühe an, zuerst den Knochen, dann den Tafelspitz darin kochen mit Lorbeeren und Wacholder. Dazu serviere ich am liebsten Cremespinat und Kartoffeln.

Haben Sie und Ihr Vater auch ein gemeinsames Hobby?
Ja, wir gehen gern Skifahren. Mein Vater wollte früher sogar Profi werden. Konnte er aber nicht, weil er sein Leben lang in der Metzgerei gearbeitet hat.

Was ist Genuss für Sie ganz persönlich?
Der Moment, wenn ich in Tirol bin, mit meiner Familie auf den Berg gehe, irgendwo auf einer Alm sitze und Tiroler Speckknödel esse.

Lust auf Genuss, Heft 12/19, Oktober 2019, Seite 94 – 96