Fleischgenuss per Mausklick

Seit 1960 betreibt die Familie Piegger aus Österreich eine traditionelle Metzgerei. Josef Piegger, Enkel des Gründers, führte den Betrieb ins digitale Zeitalter, denn ihm ist eines wichtig: Gutes, nachhaltiges Fleisch sollte für jeden erhältlich sein …

Erinnert sich Josef Piegger an seine Kindheit, so beginnen seine Augen sofort zu leuchten. „Die ganze Familie arbeitete in der Metzgerei, also auch meine Tanten und Onkel, sie alle hatten viele Kinder in meinem Alter – so war immer was los. Mindestens elf Jungs und Mädels sausten über den Hof.“ Zusammenhalt und Tradition wurden bei den Pieggers schon immer großgeschrieben, ebenso wie die Wertschätzung für gute Lebensmittel und das Tier. „Bereits im Kindesalter vermittelten uns die Eltern, dass hinter jedem Stück Fleisch ein Tier steht und dass es etwas Besonderes ist“, erklärt der Tiroler, der noch drei Schwestern hat. So besonders, dass die Tiere im Garten vor der Metzgerei erst mal wieder zur Ruhe kommen können, nachdem sie vom Bauern angeliefert wurden. „Es war unser ganz normaler Garten, in dem wir spielten. Nicht sonderlich groß – ganz gewöhnlich – nur dass dort montags eben immer Rinder standen,“ erinnert sich Josef Piegger schmunzelnd.

TRADITION TRIFFT MODERNE
Das ist auch noch heute so, nur dass der Vater nicht mehr über der Metzgerei wohnt, der Betrieb modernisiert und der Sohn kein Metzger wurde. „Ich wollte meinen eigenen Weg gehen, aber trotzdem im Betrieb mitwirken,“ erklärt der 31-Jährige, der erst auf die Hotelfachschule in Innsbruck ging und dann Medien- und Eventmanagement in München studierte. Während zu Hause vier festangestellte Metzger in kompletter Handarbeit – so wie es auch noch heute gemacht wird – schlachteten, entwickelte Josef Piegger den Online-Shop. „Die Schlachtung bei uns erfolgt ruhig und der Bolzenschuss, um das Tier zu betäuben, ist das einzige technische Equipment. Ansonsten geschieht alles per Hand, was natürlich auch Gefahren mit sich bringt,“ erklärt er. Doch der Metzger-Familie ist es wichtig, dass die Rinder per Hand an einer Leine einzeln ins Schlachthaus geführt werden – ohne dass die anderen Rinder etwas mitbekommen. Josef Piegger ist sich nicht nur sicher, dass man Stress im Fleisch schmecken kann, sondern vor allem auch die Haltung, das Futter und wie mit dem Tier generell umgegangen wurde. Natürlich spiegelt sich das im Preis wider, doch der Wahl-
Münchner hat da einen klaren Standpunkt: „Lieber weniger Fleisch und dafür gutes. Das ist man nicht nur sich und seinen Mitmenschen, sondern vor allem dem Tier schuldig.“

GUTES FLEISCH FÜR ALLE ZUGÄNGLICH
Mittlerweile liefern die Tiroler überwiegend nach Deutschland, wo die Idee des Online-Shops auch geboren wurde. Während des Studiums pendelte Josef Piegger häufig zwischen München und Tirol und nahm sich natürlich immer Fleisch und Wurstwaren von zu Hause mit. „Anfangs sollte ich Freunden und Kommilitonen etwas mitbringen, doch dann auch deren Eltern und wiederum deren Freunde,“ berichtet er lachend. Das wurde auf Dauer zu viel und zu unübersichtlich. Seitdem gibt es den Online-Shop und was sich anfangs als Herausforderung darstellte, klappt nun wunderbar: Per Express-Versand wird das Fleisch verschickt und ist innerhalb eines Tages oder zu einem gewünschten Termin beim Kunden. Nach anfänglicher, langer Suche nach dem richtigen Verpackungsmaterial, wurden sie zufällig in der Heimat fündig. „Mehr Regionalität geht eigentlich nicht, denn auch alle 300 Bauern, die uns beliefern, sind in unmittelbarer Nähe.“ Einzig der Versand ist ein Wermutstropfen, aber auch hierfür hat der Tiroler klare Worte: „Im Vergleich zu Fleisch mit unendlich langen Lieferketten, durch unter-schiedlichste Länder oder gar aus China oder Übersee, ist die Strecke Tirol-Deutschland ein Spaziergang.“ Hinzu kommt, dass es keine langen Transportwege für lebendige Tiere gibt und die Rinder auch wöchentlich von Josef Piegger Senior auf den Bauernhöfen begutachtet werden.

THE NEXT GENERATION
Das, was schon der Opa vorlebte, hat der Senior, Josefs Vater, übernommen: Es geht nur miteinander und die Zusammenarbeit mit dem Nachwuchs sollte als Chance gesehen werden. „Mein Vater arbeitet sehr gerne mit jungen Menschen zusammen und steht immer hinter uns. Wie bei vielen anderen Handwerksbetrieben bringt sich die junge Generation mit ein oder hat schon übernommen“, so Piegger. Ein Image-Wandel, welcher der Handwerksgeneration hilft zu überleben. „Es ging los mit den ‚jungen wilden‘ Köchen. Die ‚jungen wilden‘ Winzer mit neuen, coolen Etiketten und Methoden folgten. Und mittlerweile ist auch das Ansehen der Metzger wieder gestiegen. Ein Glück für die ganze Zunft. Die Nachkommen traditioneller Betriebe bilden neue Netzwerke und gehen anders an viele Themen ran, wie zum Beispiel Nachhaltigkeit.“ Eine Neuerung, die Piegger im Shop umsetzen möchte, ist das Angebot von Lamm- und Wildfleisch aus Tirol. „Das schmeckt auch wunderbar gegrillt und ist mal etwas anderes“, sagt der Hobbykoch.

ZUKUNFTSAUSSICHTEN
Wie viele andere, so wünscht sich auch die Familie Piegger ein Umdenken der Politik und Kunden. „Täglicher Fleischkonsum muss nicht sein und das Argument für Billigfleisch wegen des Budgets, ist für mich eine Ausrede! Jeder muss Prioritäten setzen und sollte den Kindern vorleben, dass hinter jedem Stück Fleisch ein Tier steht.“

Grillen, Heft 01/20, Mai 2020, Seite 130-135